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长清区济南冷鲜肉加盟:冷鲜猪肉生产加工基本流程

来源:http://changqing.jnyrlxr.com/news384350.html发布时间:2020-5-27 13:14:00

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  一、生猪选购

  选择优质猪瘦肉,更多的瘦肉和更少的脂肪,这样他们可以加工成冷新鲜白肉和红肉,和脂肪脂肪的工作负载处理可以减少在分割过程中,以增加产品产量。屠宰前12 ~ 24小时停止饲喂,保证猪只饮水(屠宰前3小时停止),用清水冲洗干净。

  二、生猪屠宰

  严格控制屠宰过程中对猪胴体的污染,特别是猪粪、猪毛、鬓角和残渣的污染。放血后,应设置猪清洗机清洗胴体表面。整个屠宰过程控制在从休克开始到胴体分解结束的45分钟内,从放血开始到内脏取出的30分钟内完成屠宰过程。屠体屠宰后应立即进入冷却室。

  三、宰后检验

  宰后检验是肉品卫生检验的重要组成部分,是宰前检验的延续和补充。对胴体和内脏进行直接病理检查和必要的实验室检测。

  四、冷却

  冷却是指将屠宰后的胴体悬挂在冷却室内,使肉的深层温度达到0 ~ 4℃的过程。猪肉通常用空气冷却。冷却时,将冷却后的胴体沿吊轨推入冷却室,保持胴体之间的距离在3 ~ 5cm,有利于空气循环和散热。当胴体较厚部分的中心温度达到0 ~ 4℃时,即可完成冷却过程。

  在肉类的冷却过程中,肌肉完成了冷却和去酸的过程,使肉类在低温和卫生条件下完成了失代偿和成熟的过程,这也是肉类逐渐成熟的阶段。一般猪半片胴体为24小时左右。


  1)温度

  每次进食量前,应提前将冷却室温度降至-4 ~ -2℃。冷却处理可在机体表面形成一层干膜,既可防止微生物的入侵和生长,又可减少体内水分的进一步流失。肉在喂食后冷却14到24小时。当肉的温度达到0℃左右时,冷却室内的温度应保持在0 ~ 1℃。

  2)相对湿度

  高湿度有利于减少肉类的干耗,但微生物的繁殖速度加快,而且肉类的表面不易形成一层皮膜;湿度低,降低了微生物的活性,有利于肉类表面皮肤膜的形成,但肉类的干燥消耗。为了处理微生物的增长之间的矛盾和风干肉的消费,相对湿度应在95%以上的早期阶段冷却,并且应该保持在90% ~ 95%后,在后期的冷却约90%。

  3)气流速度

  一般情况下,气流速度为0.5 m/s, zui小于2m /s,否则会显著增加肉类的干消耗量。

  五、分割

  尸体主要按部分分类,去脂去骨。分割车间处理和停留尸体的时间应控制在30分钟以内。分割后的产品应摊铺在风干架车上,风干架要求肉不堆叠。

  六、包装

  分割后的产品(4 ~ 7℃)应尽快在包装车间进行包装,存放在冷藏库(0 ~ 4℃)。分区车间和包装车间设置预冷室。预冷产品(约500公斤)放在肉类干燥架上推入包装车间后,从预冷室推出下一辆车进行包装,避免背包。

  1)真空包装

  产品按每袋净重约5公斤(或天然块重)进行划分,用尼龙袋或聚乙烯(PE)袋抽气,真空度大于0.095mpa。

  2)托盘保鲜膜

  每盘净重0.2 ~ 0.5kg。包装材料采用聚丙烯(PP)片材,封膜采用聚氯乙烯(PVC)制成。

  七、冷藏

  冷藏温度为0 ~ 4℃,相对湿度为85% ~ 90%为宜,并保持温度稳定,尤其在运输中应多加注意。产品进入仓库后,应按生产日期和装运地点存放。对不同的产品进行标识和记录,并定期测量温度。冷肉的冷冻仓库配备了一个特殊的封闭的传输通道,直接使用门到门方式在火车上,在货物装船之前良好的秩序装运,一原则是同样的产品一次出货,生产一辆汽车送去几个地方,首先到达货物在火车上,以卸载。冷藏库应定期清洗和消毒。在实际冷藏条件下,肉类应在5天后每天进行检验。

  八、运输

  应该使用特殊的冷藏车辆。红肉条、白肉条应与冰箱车挂钩使用。胴体悬挂在车厢内,钩和叉架由不锈钢制成。采用白色布袋或薄膜袋覆盖,减少污染和干燥消耗。进入肉类前,对车辆进行清洁消毒;装车前应先冷藏,以减低车内温度至10℃以下;装载时,应继续冷藏。车辆装车zui应在60分钟内完成。关上门后,车内温度应降至0 ~ 4℃。冷藏车应注意温度稳定性,定期清洗和消毒保养。

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